Trong hàng nhà tôi, gói xôi trắng chấm muối vừng bán chạy nhất mà cũng khó chiều khách nhất. Tôi tên Đản, hai vợ chồng bán xôi ở Phú Thượng mấy năm nay, nghề học từ các bác trong xóm. Không phải nghệ nhân gì, chỉ là hai vợ chồng thích nấu xôi ngon để bán cho khách, sáng nào cũng dậy từ 3-4 giờ để kịp mẻ xôi nóng hổi.
Nhiều khách quen của quán tôi thường đặt một câu hỏi rất thật thà rằng: "Tại sao xôi trắng muối vừng ở Phú Thượng chỉ có gạo nếp với vừng lạc thôi mà sao lại khiến người Hà Nội say mê, thậm chí là 'nghiện' suốt bao thế kỷ qua như vậy?". Câu trả lời thực ra không nằm ở sự cầu kỳ của nguyên liệu, mà nằm ở cái tâm của người làm và kỹ thuật đồ xôi "hai lửa" độc bản không nơi nào có được (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề - Saigonese Baguette).
Giữa hàng chục loại xôi đa sắc màu của làng Gạ như xôi xéo vàng óng, xôi gấc đỏ tươi hay xôi ngũ sắc rực rỡ, xôi trắng chấm muối vừng vẫn giữ cho mình một vị thế riêng biệt. Nó giống như một nốt trầm mặc sâu lắng giữa bản giao hưởng ẩm thực, là món ăn mà người sành ăn tìm về khi muốn cảm nhận trọn vẹn cái tinh túy nguyên bản nhất của hạt ngọc trời.
Linh hồn của món xôi trắng Phú Thượng chính là gạo nếp cái hoa vàng. Ở quán chúng tôi, việc chọn gạo không đơn thuần là ra chợ mua một bao nếp về là xong. Gạo phải là loại nếp cái hoa vàng đích thực, hạt phải tròn, mẩy, màu trắng đục đều tăm tắp, không được lẫn gạo tẻ hay hạt vỡ (Theo: Báo và Phát thanh Truyền hình Hà Nội). Giống gạo này khi nấu chín mang lại một mùi thơm dịu nhẹ, thanh khiết và có vị ngọt tự nhiên rất đặc trưng mà không loại nếp nào bì kịp.
Quy trình để ra được một mẻ xôi trắng đạt chuẩn "Phú Thượng" cực kỳ gian nan và đòi hỏi sự tỉ mỉ cao độ. Đầu tiên là khâu đãi gạo và ngâm gạo. Gạo được vo nhẹ tay để không làm mất lớp phấn cám thơm ngon bên ngoài, sau đó ngâm đủ từ 15 đến 20 tiếng tùy theo thời tiết và đặc điểm của gạo năm đó (Theo: Báo Nhân Dân). Sau khi ngâm đủ thời gian, hạt gạo đã ngậm no nước, chúng tôi phải đãi lại thêm 2 đến 3 lần nữa cho thật sạch bụi bẩn, đảm bảo nước trong vắt thì hạt xôi khi chín mới có độ bóng mịn, trong veo.
Kỹ thuật "đồ hai lửa" là bí mật lớn nhất tạo nên thương hiệu xôi Phú Thượng. Lần đồ thứ nhất diễn ra vào khoảng chiều tối hôm trước. Gạo được cho vào chõ gỗ, đồ chín tới trong khoảng 30 phút cho đến khi hạt nếp trong và bắt đầu định hình (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề - Saigonese Baguette). Sau đó, xôi được trút ra rổ lớn, tãi đều để thoát bớt hơi nóng. Khi xôi đã nguội bớt, người thợ sẽ thực hiện thao tác "vẩy nước" – dùng nước sôi để nguội vẩy một lớp mỏng lên bề mặt xôi rồi trộn thêm chút mỡ gà hoặc dầu ăn để các hạt xôi tách rời, căng mọng.
Đến khoảng 2-3 giờ sáng, khi cả thành phố còn đang say giấc, các bếp lửa ở Phú Thượng đã đỏ rực để đồ lần hai. Lần đồ này giúp xôi chín kỹ từ trong ra ngoài, hạt xôi dẻo nhưng vẫn tơi, không bị dính bết và đặc biệt là giữ được độ mềm ngon rất lâu ngay cả khi đã nguội hoàn toàn. Chính sự cầu kỳ này đã biến xôi trắng làng Gạ thành một món ăn có linh hồn, khác biệt hoàn toàn với những gói xôi trắng đồ vội vàng bằng nồi cơm điện hay hấp một lần ở các vỉa hè khác.
Ăn xôi trắng thì không thể thiếu muối vừng. Muối vừng Phú Thượng không giống muối vừng công nghiệp đóng gói. Chúng tôi tự tay chọn những hạt vừng đen hoặc vàng mẩy nhất, rang đều tay trên lửa nhỏ cho đến khi nghe tiếng nổ lách tách và tỏa mùi thơm nồng nàn. Lạc cũng phải là lạc loại một, rang giòn, bỏ vỏ rồi giã dập chứ không giã nát để khi ăn vẫn cảm nhận được cái bùi ngậy của miếng lạc. Tỷ lệ vừng, lạc, muối tinh và một chút đường cát được gia giảm theo bí quyết riêng của mỗi gia đình, tạo nên một thứ gia vị vừa mặn, vừa ngọt, lại thơm lừng hương thảo mộc.
Nhà văn Thạch Lam từng viết trong cuốn "Hà Nội băm sáu phố phường" về những gánh hàng quà sáng Hà Nội với sự trân trọng lạ kỳ. Ông miêu tả hàng xôi nồng mùi gạo nếp, cái xôi vừng mỡ ăn vừa ngậy vừa bùi. Thực vậy, cảm giác cầm trên tay gói xôi trắng nóng hổi, bọc trong lá sen xanh mát hoặc lá dong tươi, hít hà mùi thơm của nếp cái hoa vàng hòa quyện với mùi lá dân dã là một trải nghiệm khó quên. Khi thưởng thức, bạn chỉ cần nhón một miếng xôi nhỏ, chấm nhẹ vào đĩa muối vừng lạc rồi đưa lên miệng nhai chậm rãi. Vị dẻo của nếp, vị bùi của lạc, vị thơm của vừng và vị mặn ngọt tinh tế của muối đường sẽ quyện lại, tạo nên một cảm giác ấm áp, chắc dạ cho cả một ngày dài làm việc.
Trong văn hóa của người dân Phú Thượng, xôi trắng không chỉ là món quà sáng mà còn là vật phẩm không thể thiếu trong các mâm cỗ cúng tổ tiên, đình chùa. Một đĩa xôi trắng muốt đặt cạnh đĩa gà luộc vàng óng chính là biểu tượng của sự no đủ, thuần khiết và lòng biết ơn của con cháu đối với các bậc tiền nhân. Chính vì thế, dù cuộc sống hiện đại có bao nhiêu món ngon vật lạ, xôi trắng chấm muối vừng Phú Thượng vẫn bền bỉ tồn tại như một phần di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, khẳng định vị thế "vạn hạt gạo, ngàn hương vị" của mình.
Nếu bạn có dịp ghé thăm Hà Nội, hãy thức dậy thật sớm, tìm đến những gánh xôi có biển hiệu "Phú Thượng" để tự mình cảm nhận cái dẻo thơm huyền thoại này. Không cần thịt kho, không cần lạp xưởng hay giò chả cầu kỳ, chỉ cần một nắm xôi trắng tinh khôi và chút muối vừng lạc là đủ để bạn thấy lòng mình dịu lại, yêu thêm cái nét bình giản của đất Kinh Kỳ.
Với những người xa quê lâu ngày trở về, đĩa xôi trắng chấm muối vừng đôi khi lại gợi nhớ nhiều hơn bất kỳ món cao lương mỹ vị nào khác. Có lẽ bởi vì sự giản đơn ấy chính là hình ảnh chân thực nhất của một Hà Nội xưa cũ, nơi bữa sáng không cần cầu kỳ mà vẫn đủ ấm lòng người đi làm sớm. Nhiều khách hàng của chúng tôi chia sẻ rằng, dù đã thử qua bao nhiêu món xôi thập cẩm hay xôi ngũ sắc rực rỡ, cuối cùng họ vẫn quay về với gói xôi trắng muối vừng quen thuộc, như một cách để tìm lại chút bình yên giữa nhịp sống hối hả của thành phố.
Với những đơn hàng đặt số lượng lớn cho văn phòng hoặc trường học, xôi trắng muối vừng cũng là lựa chọn được ưu tiên vì tính trung hòa trong khẩu vị, phù hợp với cả người lớn tuổi lẫn trẻ nhỏ, lại dễ bảo quản và không quá ngấy khi ăn với số lượng nhiều.
Không ít trường mầm non và tiểu học trong khu vực Tây Hồ cũng đã trở thành khách hàng thân thiết của quán chúng tôi, đặt xôi trắng muối vừng làm bữa phụ buổi sáng cho các em học sinh, vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa giữ được nét văn hóa ẩm thực truyền thống ngay từ những năm tháng đầu đời. Với chúng tôi, mỗi suất xôi trắng giản dị gửi đến các em nhỏ cũng chính là một cách gieo mầm tình yêu ẩm thực quê hương cho thế hệ tương lai.
Có một điều mà tôi luôn tâm niệm khi làm nghề, đó là dù xã hội hiện đại có bao nhiêu món ăn nhanh tiện lợi, thì một gói xôi trắng chấm muối vừng vẫn luôn có chỗ đứng riêng trong lòng người Hà Nội. Sự giản dị của nó không phải là thiếu thốn, mà chính là tinh hoa được chắt lọc qua bao thế hệ, để cuối cùng chỉ cần gạo nếp, vừng, lạc và muối cũng đủ làm nên một món quà sáng khiến người ta nhớ mãi.